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This article was written on 21 mar 2013, and is filled under Cuisine, Feel Good Moments, L'accord Parfait.

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Omnivore Paris – F****** Dinner au Wanderlust

Fucking Dinner Omnivore 2013

Le festival Omnivore ferme ses portes et l’on salive encore de ces 3 jours de rencontres avec les chefs, producteurs et vignerons présents à la Mutualité.  Mais l’un des moments phares reste la Fucking Dinner Night au Wanderlust où 12 chefs invités se relayent pour 4 services chronométrés de 20h à minuit avec pour chacun un menu surprise à la clé.

Je ne remercierais jamais assez ma foodista préférée  de m’avoir cédé sa place pour retrouver le temps d’un diner (1h30 à la seconde près) le noirmoutrin Alexandre Couillon, le Saint-Pétersbourgeois  Ivan Berezutsky et le bruxellois Pierre Marcolini aka mon chocolatier préféré.

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Oignons & Palourde, lait de parmesan & algue par Alexandre Couilon de la Marine à Noirmoutier

 

Fucking Dinner Omnivore 2013

Cabillaud, oignons nouveaux, Kozinaki de graine de lin par Ivan Berezutsky du Flying Dutchman à St Petersbourg

Omnivore Fucking Dinner 2013

Grués de Cacao, Crème Citron au Basilic de Pierre Marcolini

Pierre Marcolini himself nous a apporté le prédessert : des Grués de cacao (l’éclat de fève de cacao torréfié puis concassé) accompagnés d’une crème citron montée avec du basilic, surplombé de truffes à se damner.

« Ce qu’on a voulu faire c’est balader les gens dans l’univers du chocolatier en se disant voilà comment on peut jouer avec une fève de cacao jusqu’à l’étape ultime qu’on connait. Pour le menu, nous ne nous sommes pas concertés entre cuisiniers, pas eu l’occasion de se parler, tout le monde est à la bourre et moi aussi. Avec Alex Couillon que j’aime beaucoup, il connait mon travail et je connais le sien, l’idée c’était de se dire – on est à Omnivore où il y aun coté un peu décalé -,  je ne maitrisais pas le nombre de tables ni quand on devait passer et à quelle rapidité alors je me suis dit qu’on allait faire des pré-desserts pour permettre aux gens d’attendre, c’est une bonne mise en bouche. »

Fucking Dinner Omnivore 2013

Chocolat primitif du bruxellois Pierre Marcolini

 Quand au dessert, c’était son fameux chocolat conché revisité.

« Quand on fait du chocolat à partir de la fève, il y a un moment donné où l’on passe la pate de chocolat (sucre, liqueur de cacao) dans une 3 cylindres pour l’écraser et on obtient des copeaux. Si on laisse durcir, ça devient un peu sableux alors que ce qu’on a cherché, c’est le coté floconneux, aérien. Par la mise en température de la bouche, ça devient un bonbon chocolaté. Ce n’est pas amer car ce n’est pas ce que l’on recherchait, on va amener de l’acidité par un ananas qu’on a fait rôtir et qu’on a ramené avec un peu avec de fruit de la passion, du citron pour amener un coté acidulé et une note de caramel avec une pointe de sel. Je cherchais plutôt de la douceur et le coté aromatique. »

En bref on rigole de l’ambiance « plus bobo du meurs », c’est un peu au petit bonheur la chance pour le menu mais une belle expérience à renouveler au prochain passage du festival à Paris !

http://www.omnivore.fr/

 

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